MATERIE PRIME

BANANE

Provenienti dalle pianagioni che i coloni Portoghesi avevano creato nel Centro America vennero importate in Europa attorno al 1500 .Appartengono alla categoria dei frutti esotici e grazie alla diffusione in tutto il mondo hanno un basso costo rispetto agli altri frutti della stessa categoria.Le migliori sono quelle di forma piccola,c'e' la "CAVENDISH" dalla buccia sottile,la "GROS MICHEL" di dimensioni maggiori,la "BANANITO" di piccole dimensioni,il "PLATANO" dalla caratteristica buccia verde e da consumare esclusimamente cotto o fritto.Le banane contengono zuccheri,vitamine,fibre,sali e soprattutto moto potassio.

BROCCOLETTI

Appartengono alla famiglia dei cavoli:verza,cavolo cappuccio.....ma mentre da questi ultimi si consumano le foglie dei broccoletti si consumano le infiorescenze.Tipici del sud Italia,dall'aspetto simili al cavolfiore,di colore verde raramente violaceo.Contengono vitamine A e C,fibre,sali minerali,specialmente calcio e magnesio.

                                                                
CARCIOFI

Erano apprezzati fin dall'antichita':da Egizi,Romani e Greci.Furono introdstti in Europa,specificamente in Spagna,dagli Arabi: "kharshuff" ,da cui  "carciofo",e' infatti il nome arabo dell'ortaggio.Sono presenti sul mercato dall'inizio dell'autunno fino a primavera inoltrata,di forma allungata o piu' tonda,di colore verde piu' o meno intenso che va' nel violaceo,con o senza spine,questi ultimi detti  "mammole".Contengono molto ferro,sodio,potassio,fibre e la  "cinarina" che aiuta a proteggere il fegato.

PATATE

Si coltivano in tutto il mondo,furono portate in Europa dal Sud America nel 1500 e utilizzate solo come piante ornamentali finche' una terribile carestia non le rese un alimento prezioso per la sopravvivenza.Si differenziano in base al periodo di raccolta:in primavera troviamo le NOVELLE,dalla buccia sottile,dalla meta' a fine estate rispettivamente le PRECOCI,le SEMI PRECOCI e le TARDIVE.Si differenziano inoltre dal tipo di polpa:FARINOSE,indicate in preparazioni a base di purea,le NON FARINOSE,indicate nelle preparazioni in cui vanno usate intere o comunque a pezzi medio grandi,oppure la BINTJE indicata per tutti gli usi.Sono "tuberi" e quindi forniscono carboidrati come la pasta,sono ricche di sali,ferro,potassio,fibre e vitamine del gruppo B e C.

 UVA

Originaria della Grecia,sembra che sia stata portata in Francia dai Fenici e da li sia arrivata in Italia
grazie ai Romani.L'uva viene classificata in due gruppi:a buccia bianca e a buccia nera.Le varieta' bianche piu' note sono:l' "ITALIA"la piu' pregiata,la "REGINA"con gli acini a forma allungata,la "MOSCATO"molto dolce,la "THOMPSON"priva di semi.Tra le nere molto comuni sono:la "CARDINAL"con acini tondi e croccanti e la "CONCORD"di varieta' americana.L'uva viene classificata oltre per il colore, per l'utilizzo che se ne fa:quindi uve da tavola ed uve da vino,ci sono anche varieta' utilizzate per entrambi gli usi.Ricordiamo anche le varieta' per l'essicazione:la "SULTANINA"dorata e di piccole dimensioni,la "CORINTO"piu' piccola della precedente e di colore tendente al blu,la "MALAGA"con acini grossi di colore chiaro.L'uva contiene molta acqua,fibre,zuccheri,sali minerali quali magnesio e potassio,vitamina B e C.

MELONE CANTALUPO

Non si hanno notizie precise della sua origine: alcune fonti sostengono che proviene dall'Asia,altre dall'Africa.La pianta appartiene alla famiglia delle CUCURBITACEE,la stessa della zucca,e produce frutti di forma rotondi oppure ovale.Oltre alla varieta' estiva c'e' quella invernale contraddistinta per la buccia di colore verde scuro e la polpa bianca.Molto ricco di vitaminsa A e C,ferro, potassio ed e' scarso di calorie.

POMODORI


Benche' simbolo della cucina mediterranea non sono per niente italiani! Il pomodoro fu introdotto in Europa portato da Cristoforo Colombo;tralaltro non fu accolto nemmeno bene perche' ritenuto velenoso infatti la pianta si coltivava solo per uso ornamentale.Per il suo uso in cucina dovranno passare almeno tre secoli e da li la sua espansione dove trovo' condizioni climatiche favorevoli nel sud del nostro paese.E' chiamato pomodoro perche' originariamente era di colore giallo oro,il colore rosso attuale e' dovuto a successivi innesti e selezioni.Forniscono vitamina A e C fibre e sono poverissaimi di fibre e grassi.

FAVE

Le troviamo fresche in primavera,mentre durante tutto il resto dell'anno solo secche.E un legume di cui la pianta e' diffusa in tutta l'area mediterranea,la parte commestibile sono i semi contenuti all'interno del bacello color verde chiaro,contengono vitamina A,C,fibre,potassio,fosforo, calcio e sono povere di grassi.Come tutti i legumi sono prive di GLUTINE e di conseguenza adatte ai CELIACI.

Curiosamente erano ritenute un termpo tossiche,possono comunque causare il FAVISMO,una forma di anemia,ma solamente in persone predisposte.

PISELLI

Di diverse varieta' che si differenziano dal tipo di pianta da cui si ricavano:rampicante,semirampicante e nana.
Le varieta' piu' diffuse sono: la MERAVIGLIA D'ITALIA,la LINCOLN,la SAN CRISTOFORO.
I piselli ,oltre che per la varieta' della pianta,si dividono in due gruppi:i piselli propiamente detti e quelli di aspetto simile ma di forma piatta dette TACCOLE che non si sgusciano e si consumano con tutto il baccello.Contengono fosforo,sali minerali,le taccole contengono fibre,vitamina A e C.

CIPOLLE

Sono originarie dell'Asia e gia' anticamente venivano adoperate per preparare cibi.Si distinguono facilmente per via del colore,bianche,dorate,rosse,ma in base  al colore cambia anche il sapore:la bianca e' piu' delicata,la dorata ha un sapore piu' intenso,la rossa piu' dolce.Le troviamo di forma rotonda,a fuso oppure appiattita.Contengono molta vitamina C,contribuiscono ad abbassare il collesterolo e consumate crude stimolano la produzione di succhi gastrici favorendo la digestione

  FUNGO PORCINO

Sicuramente il piu' pregiato tra i funghi, ma pregiato anche come ingrediente,si adatta a tuttopasto:da una bruschetta a un antipasto,dal primo al secondo.

Si divide in quattro categorie:BOLETUS EDULIS che e' quello piu' generico con la cappella che va dal bianco al marrone,BOLETUS PINICOLA con la cappella col colore che tende al rosso di grandi dimensioni ed e' il meno gustoso,BOLETUS RETICULATUS di colore beige/grigio con la polpa giallognola che e' il piu' profumato,BOLETUS AUREUS con la cappella nera e la polpa bianca e' quello che viene fatto essiccare.

Contiene fibre,proteine,sali minerali e sostanze antiossidanti e antivirali.

    

 CARDI  

Discendono dalla stessa famiglia del carciofo e il loro periodo va per tutto l'inverno.Poco diffusi ma molto buoni si gustano per la maggior parte fritti in pastella,gratinati con besciamella,scaldati,come ripieno o anche crudi in pinzimonio,sono molto delicati quindi ,come per i carciofi,mentre si preparano si consiglia di immergerli in acqua acidulata con succo di limone o con farina,per pulirli e' semplicissimo:si tolgono le foglie,le coste esterne piu' dure,le parti inferiorie con l'aiuto di un coltellino i filamenti lungo tutta la superfice dello stelo ,come il sedano.

Sono ricchi di fibre e di sali minerali:calcio,potassio,sodio,ottimi per le diete inquanto forniscono poche calorie e sono altamente sazianti.

                                         

   TOPINAMBUR

    

Il "Topinambur",chiamato anche:pera di terra,patata selvatica,tubero del Giappone,non e' altro che un tubero originario del Nord America.Il loro periodo va' dall'autunno alla primavera,in commercio esistono quelli con la buccia rossiccia e quelli dalla buccia piu' chiara ma comunque entrambi di forma bitorzoluta e bianchi all'interno.Si conservano per sette otto giorni in frigo,in cucina e' molto versatile grazie al suo piacevolissimo retrogusto di carciofo,sempre di piu' nelle ricette va a sostituire le patate.                                           

                                                    
                                                       
    ZUCCA

La pianta e' originaria dell'America centrale
e si presenta con arbusti rampicanti.
Le varieta' si suddividono in quattro tipi:
Cucurbita maxima,Cucurbita moscata,
Cucurbita pepo,Cucurbita melanosperma;
le prime due sono le varieta' invernali,mentre le altre due estive e producono le zucchine.La maxima produce zucche di forma rotonda,la moscata di forma allungata comunque il frutto puo' raggiungere dimensioni notevoli.
Contengono molta acqua,pochissimi zuccheri,vitamine A e C,potassio e fosforo.



   AVOCADO

 L'avocado e' un frutto originario
dell'America centrale,lo troviamo
tutto l'anno dal fatto che e'
coltivato in diverse varieta' di zone.
Dal punto di vista calorico e'
una bomba da 250 kl ogni
100g.Negli ultimi anni in
cucina e' sempre piu'
utilizzato in abbinamento
con carne pesce ed
insalate,spesso frullandolo
ottenendo cosi' una purea con un
filo di olio e gocce di limone.

                                                 

      FICHI                      

I fichi provengono dalla zona dell'Asia,e' da li che poi si sono diffusi su tutta la zona Mediterranea ed erano gia' apprezzati dagli antichi Greci e Romani.I fichi crescono  su piante che producono il frutto due volte l'anno(unifere)o piante che producono una volta l'anno(bifere)ve ne esistono oltre 700 varieta' che si contraddistinguono secondo diversi ed a volte sottili criteri:il colore della buccia,la forma da quella piu' allungata a quella piu' tonda,dal periodo di maturazzione che varia dall'inizzio estate ad estate inoltrata.Sono un frutto molto zuccherino ma contengono anche diverse vitamine e sali specialmente potassio,magnesio e ferro.  

      
   ASPARAGI

Il loro periodo naturale dura per tutta la

primavera,costituisce la parte dei

germogli della pianta stessa e ne esistono

di tre varieta':verdi,bianchi e violetti.I primi due sono molto simili nel sapore,mentre i violetti hanno un sapore piu' persistente.Nonostante non lo si trovi nelle ricette tipiche del sud ed usato piu' nel nord,e' da tutti comunque considerato un ingrediente raffinato.Contiene potassio,fosforo,calcio,ferro,fibre ed una sostanza altamente disintossicante chiamata "asparagina"




     PEPERONI

Verdi,gialli, rossi,arancioni....danno in cucina un tocco di colore e di sapore,molto versatili alle ricette sia come protagonisti che come ingrediente da abbinare.Originari del sud america arrivano in europa,portati dagli spagnoli,intorno alla meta' del 1500.Si possono presentare in molte varieta':da quelli rotondi a quelli allungati a quelli piccoli verdi.Il loro periodo naturale e' da giugno a settembre.Sono composti dal 90% di acqua,hanno poche proteine e zuccheri ma se consumati crudi forniscono un elevato apporto di vitamina C.